Franska köket

Många av oss förknippar nog Frankrike med ostar, baguetter och vin, men det franska köket innehåller förstås mycket mer än så. Frankrike anses vara Europas främsta matregion och kockar över hela världen studerar det franska köket som en del i sin utbildning. Härifrån har svenskarna hämtat en av sina käraste rätter: biff med pommes frites och bearnaisesås.

Frankrike har en lång tradition av mathantverk bakom sig. Det franska köket föddes under medeltiden, då den franska aristokratin tävlade om att serveragod mat eftersom det ansågs vara ett tecken på hög status. Grunderna i matlagningen hämtades då från det italienska köket. Redan på den tiden var det viktigt att erbjuda en god service i samband med måltiden.

Det franska köket kan grovt delas in i två delar: haute cuisine och nouvelle cuisine. Haute cuisine betyder ungefär “den högsta kokkonsten” och tillskrivs en kock vid namn François Pierre de la Varenne. I mitten av 1600-talet gav han ut kokboken “Cuisinier françois”, som ansetts ha lagt grunden för det franska köket. De la Varenne frigjorde sig från det italienska köket och komponerade istället lättare maträtter. I kokboken förekommer termer som buljong och reducering för första gången. I början av 1900-talet var det dags för ännu en modernisering av det franska köket, en uppgift som Georges Auguste Escoffier tog sig an. Han effektiviserade arbetet i köket genom att dela in det i olika stationer. Istället för att en kock lagade en och samma maträtt från grunden, delade han upp sysslorna så att flera kockar lagade olika komponenter. På så sätt gick matlagningen snabbare.

Nouvelle cuisine, det nya köket, kännetecknas av fräschör, enkelhet och naturliga smaker och var en motreaktion på tyngre, mer kaloristinna franska maträtter. Uttrycket har använts flera gånger under historien, men nuförtiden brukar det förknippas med 1960-talet, då många kockar började att bryta mot gamla traditioner, ritualer och regler inom restaurangbranschen. Återigen fokuserade man på lättare rätter, grönsaker och ingredienser från andra delar av världen. Nu började man också att lägga upp maten på tallrikar inne i köket, istället för att servera den vid bordet. En av alla kockar som kommit att förknippas med nouvelle cuisine är Paul Bocuse, vars restaurang L’Auberge du Pont de Collonges hade tre stjärnor i den prestigefyllda restaurangguiden Guide Michelin. Han var en av de första kändiskockarna och har fått det inofficiella världsmästerskapet i matlagning, Bocuse d’Or, uppkallat efter sig.

Här i Sverige slog det franska köket igenom på allvar på 1970-talet. En av de som introducerade fransk mat till svenskarna var Tore Wretman, som fick en del av sin utbildning i haute cuisine av franska stjärnkockar. År 1945 öppnade han den franskinspirerade restaurangen Riche i Stockholm, som än i dag serverar fransk brasseriemat vid sidan av svensk husmanskost.

Leave a Reply